Cacao
Saviez-vous …
… qu’il existe un lien entre la consommation de chocolat et le nombre de prix Nobel par nation ?
Généralités
Le terme « cacao » désigne à la fois la plante (dont le nom botanique est Theobroma cacao) et la célèbre boisson chaude qui en est issue.
Les premières cultures de cacao remontent à 1500 av. J.-C. en Amérique centrale. Vers 300 ap. J.-C., les Mayas en ont fait un symbole culturel et un moyen d’échange, tradition reprise plus tard par les Aztèques. Introduit en Europe par les conquistadors espagnols, le cacao a pris une nouvelle dimension avec ce qu’on a appelé par le passé la « découverte du Nouveau Monde ». Depuis l’Espagne, sa consommation s’est répandue en Italie, puis en France. À l’origine, le cacao se buvait sous forme d’infusion dans les cercles de la noblesse et de la bourgeoisie aisée. Puis, avec les évolutions économiques, il s’est démocratisé au XIXᵉ siècle. Aujourd’hui, la plante de cacao permet de produire une grande variété de produits, tels que la poudre de cacao, la pâte de cacao, le beurre de cacao, ainsi que divers produits chocolatés.
Régions de culture
Exclusivement cultivé dans les zones tropicales, le cacao se trouvent principalement à l’Afrique de l’Ouest, suivie par l’Amérique du Sud et l’Asie. Les plantations de cacao prospèrent particulièrement dans des températures relativement élevées, comprises entre 18 °C et 32 °C, ce qui explique leur concentration autour de l’équateur.
Un autre facteur clé pour le rendement mondial du cacao est la pluviosité annuelle, qui doit idéalement se situer entre 1.500 et 2.000 mm par an, bien répartie sur l’année. Les périodes de sécheresse, où les précipitations descendent en dessous de 100 mm, ne doivent pas dépasser trois mois. Tout comme la quantité de pluie, un climat très humide est déterminant pour la croissance des cabosses de cacao. L’humidité relative dans les régions de culture varie de 100 % pendant la journée à 70 % pendant la nuit.
Enfin, la lumière et l’ombre jouent un rôle crucial. À l’état naturel, le cacaoyer se trouve principalement dans la région amazonienne.
Les différentes régions de culture sont associées à des variétés de cacao distinctes. En général, on estime que des centaines de variétés de cacaoyers descendent de quelques espèces ancestrales :
Criollo : Originaire du nord et de l’ouest des Andes (Venezuela) ; arôme fin, mais sensible aux parasites.
Forastero : Présent dans le bassin amazonien ; robuste et productif ; représente jusqu’à 95 % du commerce mondial du cacao.
Trinitario : Hybride issu du croisement entre le Criollo et le Forastero ; apparu au XVIIIᵉ siècle à Trinidad.
D’autres variétés incluent l’Arriba (apparenté au Criollo) et l’Amelonado (bassin amazonien oriental).
Culture et récolte
Cultivant des parcelles de moins de cinq hectares, plus de 90 % des cacaoculteurs dans le monde sont des petits producteurs. Comme mentionné précédemment, en plus des températures et des précipitations, les conditions d’ensoleillement et d’ombre jouent un rôle essentiel. La région amazonienne, par exemple, offre des conditions idéales grâce à ses grands arbres, qui fournissent une ombre naturelle abondante.
Non seulement il est indispensable de garantir une ombre suffisante pendant les premières années de croissance du cacaoyer, pour la plante elle-même, mais elle est également cruciale pour la qualité du sol. La monoculture pure, sans arbres d’ombre, entraîne souvent une dégradation des sols, ce qui réduit à son tour les rendements.
Les arbres d’ombre les plus adaptés sont les jeunes bananiers ou maïs, mais aussi les goyaviers, manguiers, cocotiers ou palmiers à huile plus âgés. Les cacaoyers peuvent atteindre 15 mètres de haut, mais ils sont généralement taillés à 3-4 mètres pour faciliter la récolte. Commençant à porter des fruits après environ 4 ans, ils atteignent leur plein rendement après 10 ans. Un cacaoyer peut produire pendant jusqu’à 50 ans.
Les cacaoyers portent toute l’année des fruits, des feuilles, des bourgeons et des fleurs. La pollinisation, assurée par de petites mouches, est un facteur limitant majeur pour les rendements. Dans certaines régions, la pollinisation naturelle a même disparu, ce qui oblige à la réaliser manuellement. Les plantes elles-mêmes sont très sensibles à la sécheresse, aux maladies et aux parasites. Par conséquent, la culture et l’entretien des cacaoyers nécessitent une main-d’œuvre intensive. La récolte, elle aussi, est effectuée manuellement : les cabosses, qui pèsent environ 500 g, sont coupées des arbres à l’aide de machettes ou de bâtons.
De la cabosse au produit fini
La première étape de transformation consiste à obtenir d’éclat de cacao à partir du fruit. Ce processus comprend six étapes distinctes. Alors que la récolte, la fermentation et le séchage sont réalisés dans les pays producteurs, le nettoyage, la torréfaction et le concassage ont généralement lieu dans les pays importateurs.
Immédiatement après la récolte, les fèves de cacao sont séparées de la pulpe et de la cabosse. Cette dernière constitue un sous-produit de la transformation. Lors de l’étape suivante, les fèves fermentent sans délai. Cette fermentation est essentielle pour garantir la qualité des produits finis.
Ce procédé permet principalement d’atteindre quatre objectifs : la séparation complète de la pulpe et de la fève, la formation des arômes caractéristiques du cacao, l’apparition de la coloration brune et la destruction du germe, ce qui facilite une conservation plus longue et plus efficace des fèves.
Pendant le séchage, le taux d’humidité résiduelle passe de 60 % à 6 %. Une grande partie des fèves est ensuite expédiée vers les pays industrialisés, où elles sont nettoyées. Avant-dernière étape : les fèves sont triées par taille pour assurer une torréfaction homogène. Selon leur utilisation future, différentes méthodes et durées de torréfaction sont appliquées. Lors de la dernière étape, le concassage, les fèves doivent être refroidies immédiatement après la torréfaction. Ce processus s’effectue de deux manières : les fèves sont soit écrasées par des cylindres, soit projetées contre une plaque. Les éclats de cacao obtenus peuvent ensuite être transformés, par exemple, en poudre de cacao ou en chocolat.
Labels
Dans le domaine de la certification, deux grands acteurs dominent l’industrie du cacao : Rainforest Alliance (RA) & UTZ Certification et Fairtrade/Max Havelaar. Ces organisations accordent toutes deux une prime pour chaque tonne métrique de cacao produite de manière durable. Toutefois, celle proposée par Fairtrade/Max Havelaar est plus de trois fois supérieure à celle de Rainforest Alliance et d’UTZ. De plus, garantissant aux producteurs un prix minimum fixe, Fairtrade/Max Havelaar destine à soutenir les familles vivant à proximité du seuil de pauvreté face aux fortes fluctuations du marché mondial.
À l’inverse, Rainforest Alliance et UTZ mettent davantage l’accent sur des programmes à long terme visant à préserver les ressources naturelles et à protéger les écosystèmes dans les régions où la production de matières premières exerce une pression sur l’environnement.
Néanmoins, ces deux systèmes de certification ont contribué à accroître la part de cacao certifié durable utilisé dans les confiseries vendues en Allemagne, qui atteint désormais 79 %.
Durabilité
L’une des méthodes pour rendre la culture du cacao plus durable est l’agroforesterie. Dans ce système, on ne cultive pas seulement du cacao, mais aussi des arbres d’ombre plus hauts ou d’autres plantes utiles. Cela permet non seulement de lutter contre la déforestation (nécessaire pour répondre à la demande mondiale de cacao), mais aussi d’améliorer significativement la qualité des sols, qui ne sont plus exposés en permanence à la lumière directe du soleil.
Cependant, présentant un inconvénient aux monocultures, l’agroforesterie ont un rendement plus faible. Un autre problème concerne les conditions de vie des familles travaillant dans la production de cacao. La plupart sont fortement touchées par la pauvreté, ce qui les pousse à accorder moins d’importance à une culture durable. Sans soutien financier ou certifications de durabilité, les systèmes agroforestiers sont donc peu intéressants pour les agriculteurs.