Thé
La boisson impériale
Le saviez-vous ?
… Le thé est, après l’eau, la boisson la plus consommée au monde.
… Chaque année, le 21 mai, on célèbre la Journée internationale du thé.
… La consommation de thé présente de nombreux bienfaits pour la santé.
Généralités
Le thé est une boisson élaborée à partir des feuilles de Camellia sinensis, une espèce appartenant au genre Camellia et à la famille des Théacées (Theaceae). Il s’agit d’un arbuste à feuillage persistant dont la hauteur varie généralement entre un et cinq mètres.
Selon la tradition, la consommation du thé remonterait à la Préhistoire, époque à laquelle cette boisson était principalement appréciée pour les propriétés thérapeutiques qui lui étaient attribuées. Comme le suggère son épithète botanique sinensis (« de Chine »), la Chine est communément considérée comme le berceau du thé. La légende attribue son invention à l’empereur Shennong, tandis que les premières cultures de théiers auraient été développées sur le territoire chinois.
L’Inde est également associée aux origines du thé. D’après la tradition, les feuilles de thé y auraient été découvertes par le prince Dharma. Durant plusieurs siècles, la consommation de cette boisson demeura essentiellement limitée au continent asiatique.
L’introduction du thé en Europe est attribuée aux navigateurs néerlandais, qui furent les premiers à y importer du thé vert. Ils en conservèrent le monopole commercial pendant une longue période, jusqu’à ce qu’en 1644 les Anglais acquièrent une première cargaison de cent livres de thé en provenance des Pays-Bas. L’engouement croissant pour cette boisson conduisit à un profond changement des habitudes de consommation : en 1657, le thé surpassa le café en popularité et de nombreux cafés furent convertis en salons de thé.
Le thé fut finalement introduit en Allemagne au milieu du XVIIᵉ siècle, marquant le début de sa diffusion dans les territoires germanophones. En France, c’est le cardinal Mazarin et Madame de Sévigné qui le popularisent à la cour de Louis XIII, lui prêtant des vertus médicinales.
Aujourd’hui encore, le thé demeure l’une des boissons chaudes les plus appréciées à l’échelle mondiale. Chaque année, environ 3,5 millions de tonnes de thé sont préparées dans le monde, et près de cinq milliards de tasses sont consommées quotidiennement. Ces chiffres témoignent de la place qu’occupe le thé parmi les boissons les plus populaires au monde.
Régions de production
Les deux principaux producteurs mondiaux de thé sont la Chine et l’Inde. Ce sont également ces deux pays qui fournissent l’essentiel du thé importé en Allemagne et en France. Sur le marché allemand, le thé vert chinois représente environ 65 % des importations, tandis que l’Inde constitue le principal fournisseur de thé noir.
Parmi les autres grandes régions productrices figurent notamment le Kenya, le Sri Lanka et la Turquie. Cette dernière consomme la majeure partie de sa production sur le marché intérieur et n’en exporte, par conséquent, qu’une faible proportion par rapport aux autres pays producteurs.
Située dans l’est de l’Inde, la région d’Assam est l’une des plus importantes zones de culture du thé au monde. Sous l’influence de la mousson, qui s’étend d’avril à septembre, cette région bénéficie de précipitations abondantes offrant des conditions particulièrement favorables au développement des théiers. Elle est principalement réputée pour la production de thés noirs aux arômes puissants.
La Chine produit une très grande diversité de thés de haute qualité, tandis que le Japon est particulièrement renommé pour ses thés verts. Le Vietnam occupe, quant à lui, le cinquième rang mondial des producteurs de thé et est traditionnellement spécialisé dans la production de thé vert.
Culture et récolte
Le thé se cultive traditionnellement en plantations. Selon la taille de l’exploitation, on compte en moyenne entre 12.000 et 13.000 boutures par hectare. Un hectare de plantation permet de produire environ 1.500 kilogrammes de thé prêt à l’infusion.
Une bouture est un jeune plant obtenu à partir d’une plante mère. Les arbustes ainsi produits sont ensuite transplantés dans les plantations, où ils doivent être cultivés pendant trois à six ans avant de pouvoir faire l’objet d’une première récolte.
On distingue deux principaux modes de récolte : la récolte saisonnière et la récolte continue. Cette dernière est principalement pratiquée dans les pays situés à proximité de l’équateur, où l’absence de saisons marquées permet de récolter les feuilles toutes les deux semaines. Que les récoltes aient lieu tout au long de l’année ou seulement quatre fois par an, la qualité du thé est généralement considérée comme optimale lors de la récolte printanière.
Dans certaines régions, les feuilles de thé sont encore cueillies à la main, une pratique souvent considérée comme un gage de qualité. Toutefois, les conditions de travail dans les plantations de thé demeurent fréquemment difficiles. Les salaires versés sont souvent inférieurs au salaire minimum, ce qui place de nombreuses familles dans une situation économique précaire.
C’est pourquoi il est recommandé, lors de l’achat de thé, de privilégier les produits portant des labels reconnus, tels que le label Fairtrade/Max Havelaar, qui garantissent le respect de normes sociales et environnementales plus exigeantes.
Produits
Seules les feuilles du théier (Camellia sinensis) permettent de produire le véritable thé. Bien qu’il existe quatre sous-espèces de cette plante, seules deux présentent une réelle importance sur le marché mondial.
Le théier de Chine (Camellia sinensis var. sinensis) est la sous-espèce la plus répandue. Originaire des hauts plateaux du sud de la Chine, il peut être cultivé jusqu’à 2 500 mètres d’altitude. Les thés qui en sont issus se distinguent par leur richesse aromatique ainsi que par leur couleur claire et délicate.
La seconde sous-espèce majeure est le théier d’Assam (Camellia sinensis var. assamica). Après infusion, il produit une liqueur à la couleur plus foncée et au caractère plus corsé.
Grâce à différents croisements, il a également été possible de développer des variétés hybrides combinant les qualités des deux sous-espèces : elles offrent un rendement supérieur à celui du théier de Chine tout en développant un profil aromatique plus riche que celui du théier d’Assam.
À partir du théier (Camellia sinensis), il est possible de produire différentes catégories de thé : le thé vert, le thé blanc, le thé jaune, le thé oolong et le thé noir. La nature du produit final dépend essentiellement du degré de fermentation – ou, plus précisément, d’oxydation – auquel les feuilles sont soumises au cours de leur transformation.
Le thé vert ne subit aucune oxydation volontaire. Après le flétrissage, étape au cours de laquelle les feuilles perdent environ 30 % de leur teneur en eau, celles-ci sont immédiatement chauffées afin d’interrompre les réactions enzymatiques responsables de l’oxydation. Ce procédé permet de préserver leur couleur verte ainsi que leurs arômes végétaux caractéristiques.
Le thé blanc ne fait pas non plus l’objet d’une oxydation. Sa fabrication est toutefois plus délicate et plus exigeante que celle du thé vert, car elle repose exclusivement sur la récolte des plus jeunes bourgeons et des pousses les plus tendres. Cette sélection minutieuse explique sa rareté et sa grande finesse aromatique.
Le thé jaune est élaboré selon un procédé traditionnel longtemps tenu secret. Autrefois réservé à l’empereur de Chine, il est aujourd’hui encore produit en quantités très limitées. Il subit une légère oxydation, qui lui confère un caractère plus doux et moins végétal que le thé vert.
Le thé oolong est un thé partiellement oxydé. Une fois atteint le degré d’oxydation souhaité, le processus est interrompu par chauffage des feuilles. Cette méthode permet d’obtenir une grande diversité de profils aromatiques, situés entre ceux du thé vert et du thé noir.
Le thé noir est le seul à subir une oxydation complète. Dans plusieurs pays d’Asie de l’Est, il est d’ailleurs traditionnellement désigné sous le nom de thé rouge, en référence à la couleur cuivrée de son infusion. Son oxydation intégrale lui confère une saveur plus intense, une couleur plus foncée ainsi qu’une meilleure aptitude à la conservation.
Consommation
Au cours des dernières années, la consommation mondiale de thé a augmenté d’environ 3,5 %. Malgré cette progression, la consommation annuelle par habitant demeure relativement modeste à l’échelle mondiale.
C’est en Turquie que l’on enregistre la consommation de thé par habitant la plus élevée. L’Irlande occupe la deuxième place avec une consommation annuelle d’environ 198 litres par personne, principalement sous forme de thé noir.
En France, la consommation annuelle s’élève à près de 16 litres par habitant, un niveau qui reste relativement faible en comparaison internationale. Cette consommation s’est toutefois stabilisée au cours des dernières années. La part des thés issus de l’agriculture biologique demeure, elle aussi, globalement constante.
Les thés verts et noirs issus de l’agriculture conventionnelle représentent 26,5 % des ventes totales de thé, tandis que les thés verts et noirs biologiques en constituent 5,8 %. En d’autres termes, 17,8 % de l’ensemble des thés verts et noirs commercialisés sont certifiés biologiques.
Les motivations qui conduisent à consommer du thé sont nombreuses. Certaines personnes le choisissent pour ses effets bénéfiques supposés sur la santé, tandis que d’autres apprécient cette boisson comme une alternative pauvre en calories aux autres boissons chaudes ou rafraîchissantes.
Aujourd’hui, de nombreux emballages de thé, y compris ceux de marques réputées, portent différents labels destinés à attester du respect de certains critères de production, de récolte et de transformation.
Il convient toutefois de souligner que tous les labels n’offrent pas les mêmes garanties et que certains font régulièrement l’objet de critiques concernant leur efficacité ou la rigueur de leurs exigences. Une analyse détaillée de ces différents systèmes de certification est proposée dans la rubrique consacrée aux labels.
L’un des labels les plus connus est Fairtrade/Max Havelaar. Cette certification vise à soutenir les petites exploitations agricoles en garantissant des conditions commerciales plus équitables. Elle cherche notamment à lutter contre la précarité des conditions de travail ainsi que contre les rémunérations inférieures au salaire minimum. Le label contribue également à la protection de l’environnement, en encourageant notamment la préservation de la biodiversité.
Le label Naturland est lui aussi largement reconnu. Il atteste que la culture, la récolte et la transformation des produits respectent les principes de l’agriculture biologique, préservent les ressources naturelles et garantissent un traitement équitable des travailleurs et des travailleuses.
À cette certification s’ajoute le label Naturland-Fair, qui ne peut être attribué qu’aux produits déjà certifiés biologiques par Naturland. Il repose sur plusieurs principes fondamentaux, parmi lesquels des prix équitables, des relations commerciales durables et une responsabilité sociale renforcée.
Enfin, le label Rainforest Alliance figure également sur de nombreux emballages de thé. Il témoigne d’un soutien apporté aux producteurs et productrices ainsi que de la promotion de conditions de travail respectueuses. Pour obtenir cette certification, les plantations de thé sont soumises à des audits annuels fondés sur des critères rigoureux intégrant des exigences environnementales, économiques et sociales.
Durabilité
Face au changement climatique, à l’érosion de la biodiversité et à la raréfaction des ressources naturelles, la question de la durabilité occupe une place de plus en plus importante dans la production agricole. La culture du thé n’échappe pas à ces enjeux.
L’un des principaux défis réside dans l’utilisation de pesticides au sein des grandes plantations. Leur emploi peut avoir des conséquences néfastes sur les sols, les ressources en eau et la santé des travailleurs. Des résidus de pesticides sont par ailleurs régulièrement détectés dans certains échantillons de thé. Les thés issus de l’agriculture biologique échappent généralement à cette problématique, ce qui explique qu’ils soient souvent privilégiés d’un point de vue environnemental.
Il convient également de souligner que près de 80 % de l’énergie nécessaire au cycle de vie d’une tasse de thé est consommée lors du chauffage de l’eau destiné à l’infusion. La culture et la transformation du thé nécessitent donc relativement peu d’énergie en comparaison avec cette dernière étape. De plus, à quantité égale de boisson préparée, l’empreinte environnementale d’une tasse de thé est estimée être trois à quatre fois inférieure à celle d’une tasse de café.
Le thé constitue la principale source de revenus de millions de petits producteurs et productrices à travers le monde. À ce titre, il joue un rôle essentiel dans le développement des zones rurales, la réduction de la pauvreté et le renforcement de la sécurité alimentaire, en particulier dans les pays exportateurs et dans de nombreux pays du Sud.
C’est notamment pour cette raison que les Nations unies ont proclamé le 21 mai Journée internationale du thé. Cette initiative vise à sensibiliser le public à l’importance économique, sociale et environnementale de cette culture, à promouvoir des moyens de subsistance durables pour les communautés rurales et à mettre en évidence la contribution du secteur du thé à la réalisation des Objectifs de développement durable (ODD).
