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Caffè

Caffè Crema, Espresso, Cappuccino

Informazioni generali

Secondo una leggenda, nel IX secolo un pastore di capre scoprì il caffè, osservando che le sue capre, dopo averne mangiato i frutti rossi, sembravano non stancarsi più. Incuriosito, assaggiò lui stesso questi frutti insoliti e notò rapidamente il loro effetto stimolante. Oggi sappiamo che il genere Coffea comprende attualmente 124 specie conosciute. Solitamente, si conoscono solo le specie Arabica (Coffea arabica) e Robusta (Coffea canephora), che incontriamo nella vita quotidiana principalmente sotto forma della nostra amata bevanda calda. La pianta del caffè è composta dalla bacca del caffè, dalla polpa, la cui polpa ha un sapore dolce simile al miele, e da due chicchi di caffè avvolti in una pellicola argentea e racchiusi in un “involucro pergamenaceo”.

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Aree di coltivazione

La pianta del caffè è molto sensibile e necessita di determinate condizioni climatiche affinché ne sia garantito un raccolto ottimale. Queste condizioni si trovano nella cosiddetta “fascia del caffè”, zona geografica che comprende regioni con caratteristiche ideali per la sua coltivazione. È proprio in queste aree, caratterizzate da un clima umido e tropicale, che la pianta di caffè prospera al meglio. La “cintura del caffè” comprende le zone dell’America Centrale e Meridionale, gran parte dell’Africa e alcune regioni dell’Asia, che offrono condizioni ottimali per la crescita della pianta. Le principali aree di coltivazione di caffè includono l’Etiopia, il Vietnam e la Colombia, ma il primato assoluto nella produzione spetta al Brasile. Nella mappa accanto sono evidenziati i paesi con la maggiore quota di mercato globale del caffè, anche se la coltivazione avviene in quasi tutti i paesi che si trovano nella citata “cintura del caffè”.

Coltivazione e raccolto

La pianta del caffè è una specie molto sensibile che necessita di un clima temperato, abbondanti piogge e molta ombra. Nelle regioni con temperature costanti, è possibile effettuare diverse raccolte all’anno, mentre nelle zone con grandi escursioni termiche la raccolta si limita ad una sola all’anno. I metodi di raccolta si distinguono in “picking” e “stripping”. Secondo il primo metodo, si raccolgono manualmente solo le bacche mature di caffè, mentre con la seconda procedura si colgono contemporaneamente tutte le bacche, indipendentemente dal fatto che siano completamente o solo parzialmente mature. Questo procedimento nonostante abbassi la qualità del raccolto, è quello più utilizzato sul mercato.

Anche relativamente alla lavorazione dei frutti raccolti esistono due metodi distinti: il metodo a secco e il metodo a umido. Nel metodo a secco, le bacche di caffè vengono essiccate al sole per tre o quattro settimane e continuamente rigirate, per poi essere sbucciate con l’aiuto di macchinari particolari, ottenendo così il caffè verde. D’altro canto, invece, nel metodo a umido, la maggior parte della polpa della bacca viene direttamente rimossa meccanicamente in vasche di fermentazione, dove i frutti vengono ammorbiditi. Questo procedimento permette la separazione della pellicola argentata dal chicco e porta come risultato finale all’ottenimento del caffè verde.

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Prodotti tipici?

I Classici: Espresso (il piccolo risveglio), Cappuccino (formula magica 1/3 – 1/3 – 1/3), Latte (con più latte e meno caffè), Flat White (due caffè espressi e meno latte) oppure semplicemente caffè filtrato.

I Creativi: Dal caffè riciclato, dai chicchi di caffè e da altre parti della pianta si può ottenere, ad esempio, materiale per la tomaia delle scarpe. Inoltre, i fondi di caffè riciclati possono essere trasformati in forme per caffè o tazze da asporto, utilizzati per coltivare gustosi funghi orecchioni o per produrre biocarburante sostenibile.

Certificazione

Certificazione – L’approccio

Le certificazioni rappresentano un approccio volontario e guidato dal mercato. Queste confermano il rispetto di determinati criteri relativi alla coltivazione o alla produzione dei prodotti. In questo modo si offre ai consumatori la possibilità di scegliere consapevolmente, al momento dell’acquisto, caffè certificato proveniente da coltivazioni sostenibili. I marchi di certificazione del caffè, infatti, contraddistinguono prodotti che rispettano standard ecologici e sociali.

Il caffè certificato è già ampiamente diffuso sul mercato internazionale, rappresentato da diversi marchi, tra i più noti Fairtrade, Rainforest Alliance, 4C Association e le certificazioni biologiche, che attestano la produzione del caffè secondo pratiche di agricoltura ecologica. I punti centrali della coltivazione sostenibile del caffè riguardano principalmente la salvaguardia dell’ambiente e il miglioramento delle condizioni di vita nei paesi produttori.

© TransFair e.V. (https://www.fairtrade-deutschland.de/service/presse/details/bio-und-fair-ein-gutes-team-4719)

Certificazione biologica

Dal 1° luglio 2010, il logo obbligatorio dell’UE per i prodotti biologici contrassegna tutti gli alimenti biologici preconfezionati, provenienti dall’UE, che rispettano gli standard rigorosi stabiliti dalle leggi europee sull’agricoltura biologica. In aggiunta, il marchio biologico può essere attribuito a prodotti e alimenti che sono stati coltivati e sottoposti a rigorosi controlli per garantire la conformità con le normative stabilite dall’Unione Europea in materia di agricoltura biologica. I prodotti a base di caffè con certificazione biologica devono rispettare le disposizioni del Regolamento (UE) 2018/848 sull’agricoltura biologica. In questo contesto, il caffè viene coltivato in policoltura, l’uso di pesticidi e fertilizzanti chimici è vietato, e la raccolta dei chicchi avviene manualmente.

Associazioni di produttori biologici

Oltre alla certificazione biologica prevista dalle normative di legge, è possibile ottenere una certificazione basata su standard privati. Ciò è possibile grazie a diverse associazioni specializzate nell’agricoltura biologica, come Bioland, Naturland, Demeter o Biokreis. Le linee guida della maggior parte di queste associazioni vanno oltre determinati requisiti del Regolamento (UE) 2018/848 sull’agricoltura biologica, sia in termini di produzione che di lavorazione. Ad esempio, l’associazione Naturland prevede requisiti specifici per la coltivazione del caffè, che viene coltivato in sistemi agroforestali che si avvalgono di alberi nella cui ombra si estendono le colture.

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Sostenibilità attraverso l’agro-forestazione

La coltivazione del caffè in monocoltura sotto il sole consente di ottenere rendimenti più elevati, ma comporta numerosi svantaggi dal punto di vista ecologico: riduzione della biodiversità, contaminazione del suolo o degradazione del suolo forestale. Una soluzione per rendere più sostenibile la coltivazione del caffè potrebbe essere l’agro-forestazione. Il termine deriva da “Agriculture” e “Forestry” e suggerisce l’utilizzo di sistemi di gestione del suolo che combinano alberi e colture agricole. Le possibili combinazioni includono alberi e colture da campo, alberi e allevamento, oppure alberi e altre colture arboree o arbustive come il caffè. Esistono due tipi di sistemi agroforestali: da una parte la degradazione tramite sistemi agroforestali, in cui i boschi vengono diradati e le piante originali sostituite con colture alimentari che tollerano bene l’ombra, come ad esempio il caffè. Dall’altra parte la rigenerazione tramite sistemi agroforestali, dove i terreni agricoli vengono arricchiti, favorendo così, grazie all’introduzione di piante agroforestali, la biodiversità. Per implementare con successo un sistema agroforestale per il caffè, è necessario considerare molti aspetti: la combinazione delle piante, il momento della piantagione degli alberi che creano ombra, la distanza tra le piante e la temperatura ottimale per le diverse varietà di caffè.