Cacao
Esiste una correlazione tra il consumo di cioccolato e il numero di premi Nobel per nazione
Informazioni generali
Il termine “cacao” si riferisce sia alla pianta (nome botanico Theobroma cacao) sia alla famosa bevanda calda.
Il primo cacao fu coltivato in America centrale intorno al 1500 a.C. Intorno al 300 d.C., i Maya trasformarono questo prodotto in un simbolo culturale e in un mezzo di pagamento. Ciò durò fino all’epoca degli Aztechi. Il cacao assunse un nuovo significato con la “scoperta del Nuovo Mondo”. I conquistadores spagnoli portarono il consumo di cacao dall’America centrale all’Europa. Dalla Spagna, il consumo si diffuse, poi, grazie all’Italia anche in Francia. Il cacao veniva consumato come infuso negli ambienti aristocratici e dell’alta borghesia. Gli sviluppi economici hanno reso il cacao accessibile alle masse nel XIX secolo. Oggi la pianta del cacao viene utilizzata per produrre una varietà di prodotti come il cacao in polvere, la pasta di cacao e il burro di cacao, oltre a vari prodotti di cioccolato.
Aree di coltivazione
Il cacao viene coltivato esclusivamente ai tropici: l’Africa occidentale ne è il maggior produttore, seguita da Sud America e Asia. Le piantagioni di cacao rispondono particolarmente bene alle temperature relativamente alte, con massime di 32°C e minime di 18°C, motivo per cui le aree di coltivazione sono distribuite intorno all’equatore. Un altro fattore importante per la resa globale del cacao è la piovosità annuale, che idealmente dovrebbe essere abbondante – tra i 1500 e i 2000 mm all’anno – e ben distribuita nel corso dell’anno. I periodi di siccità con meno di 100 mm non dovrebbero durare più di tre mesi. Oltre alle abbondanti precipitazioni, anche un clima molto umido è fondamentale per la crescita del frutto del cacao. L’umidità relativa nelle regioni di coltivazione varia dal 100% di giorno, al 70% di notte. Infine, anche la luce e l’ombra svolgono un ruolo importante per il cacao. In natura, il cacao si trova principalmente nella regione amazzonica.
Le diverse varietà di cacao possono essere associate alle diverse regioni di coltivazione. In generale, centinaia di varietà di alberi di cacao discendono da poche specie originarie.
Criollo: presente in natura a nord e a ovest delle Ande (Venezuela); sapore pregiato, ma sensibile ai parassiti.
Forastero: si trova nel bacino amazzonico; è considerato robusto e ad alto rendimento; rappresenta fino al 95% del commercio mondiale di cacao.
Trinitario: incrocio tra Criollo e Forastero, originario di Trinidad nel XVIII secolo.
Altre varietà sono Arriba (imparentata con il Criollo) e Amelonado (bacino amazzonico orientale).
Coltivazione e raccolto
Oltre il 90% dei coltivatori di cacao nel mondo può essere classificato come piccolo agricoltore, poiché coltiva piccoli campi fino a cinque ettari. Come già accennato, oltre alle temperature e alle precipitazioni, anche la luce e l’ombra giocano un ruolo fondamentale. Buone condizioni sono offerte, ad esempio, dall’Amazzonia, che grazie ai suoi alberi alti presenta una quantità relativamente elevata di ombra naturale. Un’ombra sufficiente non è indispensabile solo nei primi anni di vita di un albero di cacao, ma è anche determinante per la qualità del terreno. Le monoculture senza alberi ombrosi spesso portano a condizioni di suolo carenti, che a loro volta riducono il rendimento.
Come alberi ombrosi sono adatti soprattutto giovani piante di banano o mais, ma anche alberi più vecchi di guava, mango, cocco o palma da olio. Gli alberi di cacao stessi possono crescere fino a 15 metri di altezza, ma di solito vengono coltivati ad un’altezza di 3–4 metri per facilitare la raccolta. Gli alberi di cacao producono i primi frutti circa 4 anni dopo la piantagione. Il pieno rendimento può essere raggiunto nei successivi 10 anni e la produzione complessiva di frutta può estendersi per un periodo fino a 50 anni. Gli alberi di cacao producono frutta, foglie, boccioli e fiori tutto l’anno. L’impollinazione da parte di piccole mosche è un fattore significativo per i rendimenti. In alcune aree l’impollinazione non è più naturale, ma viene eseguita manualmente. Anche le piante stesse sono molto sensibili e suscettibili alla siccità, alle malattie e agli insetti dannosi. Di conseguenza la piantagione e la coltivazione delle piante di cacao richiedono un alto livello di intensità lavorativa. Anche la raccolta è intensiva e viene effettuata a mano. Il frutto, che pesa circa 500 grammi, viene abbattuto dagli alberi con machete o bastoni.
Dalla frutta al prodotto
Inizialmente, il fusto di cacao viene ottenuto dalla frutta di cacao. Questo processo richiede sei fasi di lavorazione. Mentre la raccolta, la fermentazione e l’essiccazione avvengono nei paesi di coltivazione, i processi di pulizia, tostatura e frantumazione spesso avvengono nei paesi consumatori. Subito dopo la raccolta del frutto di cacao, il chicco di cacao viene separato dalla polpa della frutta. Quest’ultima viene scartata come sottoprodotto. Nella fase successiva si ha la trasformazione biochimica, in cui i chicchi vengono fermentati. Questo processo garantisce l’alta qualità dei prodotti successivi. Fondamentalmente, si raggiungono quattro obiettivi: la polpa si separa completamente dal chicco, si formano aromi, si verifica la colorazione marrone e l’eliminazione del germoglio migliora la conservazione a lungo termine dei chicchi.
Durante l’essiccazione, il contenuto residuo di umidità viene ridotto dal 60% al 6%. Successivamente, una grande parte dei chicchi viene spedita nei paesi industrializzati. Lì vengono puliti. Nella penultima fase, i chicchi vengono ordinati per dimensione per una tostatura uniforme. A seconda dell’uso successivo, questo processo comporta diversi metodi e tempi di tostatura. Nell’ultima fase di lavorazione, la frantumazione, i chicchi devono essere raffreddati immediatamente dopo la tostatura. Il processo avviene mediante due metodi diversi: i chicchi vengono frantumati o rotolati su un piano. Il cacao frantumato può essere successivamente trasformato ad esempio in polvere di cacao o cioccolato.
Certificazione
Nel settore della certificazione, sono attivi soprattutto due grandi gruppi di interesse nell’industria del cacao: Rainforest Alliance (RA) & UTZ Certification e Fairtrade. Entrambe le organizzazioni offrono un premio per il cacao prodotto in modo sostenibile per tonnellata metrica, ma quello di Fairtrade è più del triplo rispetto a quello di RA & UTZ. Inoltre, Fairtrade protegge i produttori di cacao con un prezzo minimo garantito che mira a sostenere le famiglie, che vivono in prossimità della soglia di povertà, durante le fluttuazioni estreme dei prezzi del mercato globale. Al contrario, RA & UTZ Certification si concentrano maggiormente su programmi a lungo termine per la conservazione della natura nelle regioni dove la produzione di materie prime danneggia gli ecosistemi. Tuttavia, entrambe queste organizzazioni hanno contribuito a aumentare nei dolci venduti in Germania la quota di cacao prodotto in modo sostenibile fino al 79%.
Sostenibilità
Un metodo per rendere più sostenibile la coltivazione del cacao sono i sistemi agroforestali. Qui non solo viene coltivato il cacao, ma vengono piantati anche alberi ombrosi più alti o altre piante utili. Questo non solo contrasta la deforestazione necessaria per soddisfare la domanda globale di cacao, ma migliora anche significativamente la qualità del terreno, che non è più esposto a una luce costante. Uno svantaggio degli agroforestali rispetto alle monoculture è il rendimento inferiore. Un altro problema sono le condizioni di vita delle famiglie coinvolte nella produzione del cacao. La maggior parte è fortemente colpita dalla povertà, motivo per cui le loro priorità non sono sempre incentrate sulla coltivazione sostenibile. Senza incentivi e certificazioni di sostenibilità, i sistemi agroforestali non risultano molto attraenti per gli agricoltori.