Café
Caffè crème, espresso, cappuccino
Généralités
Selon une légende, c’est au IXe siècle qu’un chevrier, observant que ses bêtes ne semblaient plus se fatiguer après avoir mangé d’étranges fruits rouges, aurait alors goûté lui-même à ces cerises et rapidement remarqué leur effet stimulant. On sait aujourd’hui que le café (Coffea) est en réalité une famille de plantes qui compte actuellement 124 espèces recensées. Nous ne connaissons généralement que le café arabica (Coffea arabica) et le café robusta (Coffea canephora), qui font partie de notre quotidien sous la forme d’une boisson chaude très appréciée. Le caféier se compose d’une cerise de café contenant une pulpe au goût de miel légèrement sucré et deux grains de café entourés d’une pellicule argentée et d’une enveloppe parcheminée appelée parche.
Régions de culture
Très sensible, le caféier est une plante qui nécessites des conditions climatiques précises pour garantir une récolte optimale. C’est dans la zone surnommée « ceinture du café », où règne un climat humide et tropical idéal, que se trouvent les régions les mieux adaptées à sa culture. La ceinture du café englobe l’Amérique centrale et l’Amérique du Sud, une bonne partie de l’Afrique, mais aussi certaines régions d’Asie, qui offrent les conditions idéales pour la croissance du caféier. Les plus grandes régions productrices de café se trouvent ainsi en Éthiopie, au Vietnam et en Colombie, mais le Brésil reste incontestablement le leader mondial de la production. La carte ci-contre indique les pays détenant la majeure partie du marché mondial, bien que presque tous les pays de la ceinture du café soient acteurs dans ce domaine.
Culture et récolte
Le caféier est une plante très sensible qui a besoin d’un climat modéré, de précipitations suffisantes et de beaucoup d’ombre. Dans les régions à températures constantes, on peut récolter plusieurs fois par an. En revanche, dans les zones marquées par des écarts de température importants, une seule récolte annuelle sera possible. Pour récolter, on distingue le « picking » et le « stripping ». Dans la première méthode, seules les cerises de café vraiment mûres sont cueillies à la main, alors que dans la seconde, on ramasse tous les fruits en même temps, ce qui peut infléchir la qualité. Cette dernière méthode est néanmoins privilégiée pour le marché conventionnel.
Ensuite, pour traiter les fruits récoltés, on choisit également entre deux méthodes différentes : le séchage par voie sèche et le lavage, ou séchage par voie humide. Dans le cas de la méthode sèche, les cerises entières sont séchées au soleil pendant trois à quatre semaines en les retournant constamment, puis elles sont décortiquées à l’aide de machines spéciales, ce qui donne le café brut. Dans le procédé humide, la majeure partie de la pulpe est retirée mécaniquement dans des réservoirs de gonflement où les fruits ramollissent, ce qui permet de séparer la pellicule argentée du grain et d’obtenir du café vert comme résultat final.
Des produits ordinaires ?
Les classiques: Espresso (le petit noir corsé), cappuccino (formule magique 1/3 – 1/3 – 1/3), café latte (plus de lait, moins de café), flat white (deux doses d’espresso et moins de lait) ou simplement café filtre.
Les créatifs: En recyclant le café, les grains ou d’autres parties de la plante, on peut fabriquer des empeignes de chaussures. En outre, le marc de café recyclé peut servir à fabriquer des moules ou des gobelets à emporter, du biocarburant ou même un substrat de culture champignonnière.
Labels
Approche de certification
Reposant sur une démarche volontaire et orientée par le marché, les certifications garantissent le respect de certains critères liés à la culture ou à la production. Cela permet aux consommateurs de se tourner en toute connaissance de cause vers un café labellisé issu de la culture responsable. Répondant à des normes écologiques et sociales spécifiques, les cafés certifiés sont déjà largement présents sur le marché international, avec comme principaux labels : Fairtrade, Rainforest Alliance, 4C Association, et les labels bio pour le café issu de l’agriculture biologique. La caféiculture durable est donc une approche qui centrée sur la protection de l’environnement et l’amélioration des conditions de vie dans les pays producteurs.
Certification biologique
Depuis le 1er juillet 2010, le logo biologique obligatoire de l’UE identifie tous les produits alimentaires biologiques préemballés en provenance de l’UE qui répondent aux normes strictes de la législation européenne en matière d’agriculture biologique. Le label bio peut en outre être apposé sur des produits et des aliments qui ont été produits et contrôlés conformément à la législation européenne sur l’agriculture biologique. Les produits à base de café portant le label bio doivent répondre aux exigences du règlement européen sur l’agriculture biologique. Dans ce cas, le café est cultivé en cultures mixtes, l’utilisation de pesticides et d’engrais chimiques est interdite et les grains sont récoltés à la main.
Associations de producteurs
Outre la certification bio selon les réglementations légales, il est possible de viser une certification selon des normes de droit privé. Cela se fait dans le cadre de différentes associations d’agriculture biologique comme Bioland, Naturland, Demeter ou Biokreis. Les directives de la plupart des associations d’agriculture biologique vont au-delà des normes du règlement européen sur l’agriculture biologique en ce qui concerne les exigences de production et de traitement. Pour répondre aux exigences de Naturland, la culture écologique du café doit s’effectuer dans des systèmes agroforestiers adaptés au site, sous des arbres d’ombrage.
L’agroforesterie – des pratiques plus durables
Bien que la monoculture ensoleillée permette de maximiser les rendements, cette méthode s’accompagne de nombreux désavantages écologiques : perte de biodiversité, contamination des sols et dégradation des forêts. Pour rendre la caféiculture plus durable, l’agroforesterie pourrait constituer une bonne option. Ce terme, issu des mots “agriculture” et “foresterie” désigne un mode d’exploitation des terres agricoles associant les arbres et la production agricole. Ces systèmes peuvent prendre différentes formes : arbres et cultures, arbres et élevage, arbres associés à d’autres cultures arboricoles ou arbustives, comme le café.
On peut distinguer deux systèmes agroforestiers : dans le cas d’une dégradation par des systèmes agroforestiers, les forêts sont éclaircies et les plantes originales sont remplacées par des cultures tolérantes à l’ombre comme le café. Dans le cas d’une réhabilitation, on restaure des champs agricoles dégradés en introduisant des plantes agroforestières qui augmente la biodiversité et assainit les sols. Pour qu’une caféiculture agroforestière soit efficace, il faut prendre en compte de nombreux aspects : la combinaison des plantes, le moment de plantation des arbres d’ombrage, la distance entre les plantes et la température idéale pour chaque variété de café.