Café
Caffè Crema, Espresso, Cappuccino
Información general
Según cuenta la leyenda, un cabrero descubrió el café en el siglo IX al darse cuenta de que sus cabras no parecían cansarse después de comer las cerezas rojas del café. Debido a esto, él mismo probó ese extraño fruto y rápidamente notó su efecto estimulante. Hoy en día se sabe que el café (Coffea) es un género de plantas con 124 especies conocidas. Por lo general, solo conocemos el café arábica (Coffea arabica) y el café robusta (Coffea canephora), que suelen acompañarnos en nuestra vida cotidiana en forma de una popular bebida caliente. La planta de café o cafeto está formada de una cereza de café, la pulpa, que tiene un ligero sabor a miel, y dos granos de café rodeados por una piel plateada y una “cubierta de pergamino”.
Zonas de cultivo
El cafeto es un cultivo muy sensible y, por lo tanto, requiere ciertas condiciones climáticas para que se pueda obtener una cosecha óptima. Estas zonas se encuentran en el llamado “cinturón del café” y son óptimas para el cultivo. Es precisamente allí donde esta planta se siente más cómoda, pues predomina un clima húmedo y tropical. El cinturón del café abarca América central y del Sur y amplias zonas de África, pero algunas regiones de Asia también poseen condiciones óptimas para el crecimiento de la planta de café. Las mayores regiones cafeteras se encuentran en Etiopía, Vietnam y Colombia, aunque Brasil es el líder indiscutible en términos de producción de café. En el mapa adjunto se muestran los países que más participan en el mercado mundial de café, aunque este se cultiva en casi todos los países del cinturón del café.
Cultivo y cosecha
El cafeto es un cultivo muy sensible que necesita un clima equilibrado, suficiente lluvia y mucha sombra. Por ello, en las regiones con temperaturas constantes es posible realizar varias cosechas al año, mientras que en las zonas con grandes diferencias de temperatura, el fruto solo puede recolectarse una vez. Se distingue entre los métodos de recolección «picking» y «stripping». En el primer método solo se recogen a mano las cerezas ya maduras, pero en el segundo se recolectan todas las cerezas de café al mismo tiempo, lo que puede provocar una pérdida de calidad. Sin embargo, este último método sigue siendo el más utilizado en el mercado convencional. También existen dos métodos diferentes para procesar los frutos recolectados: el método seco y el método húmedo. En el método seco, las cerezas se secan al sol durante tres o cuatro semanas, se les da la vuelta constantemente y se pelan con máquinas especiales, para obtener el café verde. En el método húmedo, la mayor parte de la pulpa se elimina mecánicamente en tanques mecánicos y se ablanda el fruto, lo que separa la piel plateada del grano y produce café verde como resultado final.
¿Productos habituales?
Los clásicos: espresso (el pequeño despertador), capuchino (fórmula mágica 1/3 – 1/3 – 1/3), latte (más leche, menos café), flat white (dos esspresos y menos leche) o simplemente filtrado.
Los creativos: A partir del café reciclado, los granos de café y otras partes de la planta, se pueden fabricar, por ejemplo, empeines de zapatos. Además, el café molido reciclado se puede transformar en moldes de café y vasos para llevar, se pueden cultivar deliciosas setas ostra y producir biocombustible sostenible.
Sellos
Certificación – El método
La certificación es un método voluntario y orientado al mercado. Confirman el cumplimiento de ciertos criterios con respecto al cultivo o la producción de productos. Esto ofrece a los consumidores la oportunidad de tomar una decisión consciente a favor del café certificado procedente de cultivos sostenibles a la hora de la compra. Los sellos de café distinguen al café que cumple con estándares ecológicos y sociales. El café certificado ya está ampliamente extendido en el mercado internacional, y los sellos más conocidos son: : Fairtrade, Rainforest Alliance, 4C Association, certificaciones orgánicas para el café procedente de agricultura ecológica. El cultivo sostenible del café se centra en la protección del medio ambiente y la mejora de las condiciones de vida en los países productores.
Certificación orgánica
Desde el 1 de julio de 2010, el logotipo ecológico obligatorio de la UE identifica todos los productos orgánicos preenvasados procedentes de la UE que cumplen con las estrictas normas de la legislación de la UE sobre la agricultura ecológica. El logotipo ecológico también puede utilizarse para etiquetar productos y alimentos que hayan sido producidos e inspeccionados conforme a las regulaciones de la UE sobre agricultura ecológica. Los productos de café con el sello orgánico deben cumplir con los requisitos del Reglamento Orgánico de la UE. Aquí, el café se cultiva en cultivos mixtos, el uso de pesticidas y fertilizantes artificiales está prohibido, y los granos se cosechan a mano.
Asociaciones de Productores
Además de la certificación orgánica según la normativa legal, se puede solicitar una certificación conforme a normas de derecho privado. Esto ocurre en el marco de diversas asociaciones de agricultura ecológica. Ejemplos de esto son Bioland, Naturland, Demeter o Biokreis. Las pautas de la mayoría de las asociaciones de agricultura ecológica van más allá de los requisitos del Reglamento Orgánico de la UE en términos de producción y procesamiento. Por ejemplo, Naturland establece requisitos específicos para el cultivo de café. Aquí, el cultivo ecológico de café se realiza mediante sistemas agroforestales adaptados al lugar bajo árboles de sombra.
Sostenibilidad a través de la agroforestería
Aunque las cosechas de mayor rendimiento se obtienen con el café cultivado al sol en monocultivos, este se asocia a numerosos inconvenientes ecológicos: disminución de la biodiversidad, contaminación de los suelos o degradación de los bosques. Una forma de hacer que el cultivo del café sea más sostenible podría ser la agroforestería. El término se compone de «agricultura» y “forestería» e indica que se trata de sistemas de uso de la tierra que combinan árboles y cultivos. Las posibles combinaciones incluyen árboles y cultivos herbáceos, árboles con ganado o árboles con otros cultivos arbóreos o arbustivos como el café.
Se puede distinguir entre dos sistemas agroforestales: en la degradación mediante sistemas agroforestales, los bosques se aclaran y las plantas originales se reemplazan por cultivos tolerantes a la sombra, como el café. Sin embargo, en el caso de la rehabilitación, se aumentan las tierras de cultivo abiertas y la biodiversidad puede aumentar gracias a la introducción de plantas agroforestales. Para que un sistema agroforestal de café sea exitoso, se deben considerar muchos aspectos, como la combinación de plantas, la época de plantación de los árboles de sombra, la distancia entre las plantas y la temperatura óptima de las distintas variedades de café.