Zimt
Das Geheimnis des Weihnachtsdufts
Wusstest du, …
… dass Zimt nicht aus Samen oder Früchten gewonnen wird, sondern ein Rindengewürz ist?
… dass sich echter Ceylon-Zimt von zwei Seiten und Cassia-Zimt nur von einer Seite einrollt?
Allgemeines
Zimt gehört zur Gattung Cinnamomum und zur Familie der Lorbeergewächse (Lauraceae). Das Gewürz zählt zu den ältesten der Welt. Erste Hinweise belegen, dass Zimt bereits um 3000 v. Chr. in China bekannt war. Von dort stammt auch der heute weit verbreitete Kassia-Zimt (Cinnamomum aromaticum). Diese Variante besitzt ein intensives Aroma, enthält jedoch deutlich mehr Cumarin, einen Stoff, der in hohen Mengen gesundheitsschädlich sein kann. Der als „echter Zimt“ bekannte Ceylon-Zimt (Cinnamomum verum) stammt hingegen aus Sri Lanka. Sein Name geht auf die historische Bezeichnung der Insel Ceylon zurück, das heutige Sri Lanka. Ceylon-Zimt ist feiner, milder und enthält wesentlich weniger Cumarin, weshalb er als hochwertiger gilt.
Nach Europa gelangte Zimt erst im Jahr 1502, als der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama das Gewürz aus der südindischen Insel Ceylon (Sri Lanka) mitbrachte. Im Mittelalter kam es zu machtpolitischen Auseinandersetzungen um den Besitz und Handel von Zimt. Arabische Händler hielten die Herkunft des Zimtbaums lange Zeit geheim und kontrollierten so den Handel. Im Jahr 1536 erlangten die Portugiesen mit der Besetzung der Insel Ceylon ein Zimtmonopol. Etwa 130 Jahre später verloren sie dieses an die Holländer. Diese wiederum wurden 1796 von den Briten verdrängt, die das Monopol bis 1833 innehatten. Erst durch die Kultivierung des Zimtbaums auf Java durch die Holländer wurde das Zimtmonopol schließlich dauerhaft gebrochen.
Botanik
Der Zimt ist ein immergrüner Baum und erreicht in seiner natürlichen Form 10 bis 15 m Höhe. Die Blätter haben feine Härchen, sind dünn- bis dickledrig, meist paarweise angeordnet und können unterschiedliche Formen aufweisen, von oval bis elliptisch. Die hellgelben Blüten bilden Rispen und entwickeln sich zu beerenartigen Früchten, die jedoch für die Gewürzgewinnung keine Rolle spielen.
Anbaugebiete
Der Zimtbaum wächst ausschließlich in tropischen Regionen, die durch ein warmes, feuchtes Klima geprägt sind. Zu den wichtigsten Anbaugebieten laut FAO (2024) gehören Sri Lanka, Vietnam, China und Indonesien. Diese Länder bieten die idealen Umweltbedingungen, welche der Zimtbaum zum Wachsen benötigt.
Besonders gut gedeiht er in einer Höhenverbreitung zwischen 180 und 200 m über dem Meeresspiegel, wo konstante Temperaturen von 20 bis 30 °C herrschen. Die Luftfeuchtigkeit liegt optimalerweise bei 80 bis 90 Prozent und mit rund 2.200 mm Niederschlag pro Jahr benötigt der Zimtbaum eine hohe Menge an Wasser. Aufgrund dieser speziellen klimatischen Voraussetzungen ist der Anbau nur in wenigen Regionen der Welt möglich.
Anbau und Ernte
Der Zimt auf der Insel Sri Lanka wird überwiegend in sogenannten Homegardens angebaut, die als traditionelles Agroforstsystem bezeichnet werden. Dieser Anbaustil kombiniert Bäume, Sträucher und Nutzpflanzen in einem einzigen ökologisch vielfältigen System, das natürliche Ressourcen schont, die Bodenfruchtbarkeit erhält und langfristig eine nachhaltige Produktion ermöglicht. Durch die Integration verschiedener Pflanzenarten werden Ertragssicherheit und ökologische Stabilität verbessert, sodass der Zimtanbau sowohl für die Menschen als auch für die Umwelt eine nachhaltige und schonende Bewirtschaftungsform darstellt.
Bei der Ernte kann man verschiedene Methoden verwenden. Die häufigsten sind dabei die Schälmethode und die Kahlschlagmethode. Bei der Schälmethode wird die Rinde durch längs und rund verlaufende Schnitte gelöst, wobei ausschließlich die zarte, aromatische Innenrinde verwendet wird. Die Kahlschlagmethode ist ökologisch problematisch, da die vollständige Entnahme der Bäume das lokale Ökosystem destabilisiert und wertvollen Lebensraum für zahlreiche Tier- und Pflanzenarten dauerhaft zerstört.
Zur Gewinnung von Zimt werden je nach Art unterschiedliche Schösslinge des Zimtbaums genutzt. Beim Ceylon-Zimt kommen 2-3 Jahre alte Triebe zum Einsatz, während beim Kassia-Zimt 4-7 Jahre alte Schlösslinge verwendet werden. Die etwa ein meterlangen Rindenstücke werden anschließend über Nacht in Matten eingeschlagen und fermentiert, wodurch sie elastisch werden und ihr typisches Aroma entwickeln. Während bei der Kassiarinde die äußeren Schichten weitgehend erhalten bleiben, werden beim Ceylon-Zimt am nächsten Tag die äußeren Rindenteile sorgfältig abgeschabt, sodass nur die besonders würzintensive Innenrinde zurückbleibt. Diese rollt sich beim Trocknen von zwei Seiten her zu feinen Stangen („Kaneel“) ein, während sich die dickere Kassiarinde nur von einer Seite einrollt.
Produkte
Zimt wird heute in vielfältigen Formen und Produkten verwendet. Neben dem klassischen Zimtpulver und den charakteristischen Zimtstangen spielen auch Zimtblüten sowie das aus der Rinde gewonnene Zimtöl eine wichtige Rolle. In der Küche findet Zimt eine breite Anwendung, etwa in Backwaren, Breien, Schokolade, Glühwein oder verschiedenen Süßspeisen. Darüber hinaus dient Zimt der Aromatisierung von Likören und wird sogar in der Tabakindustrie und in der Parfümerie eingesetzt. Auch in der Heilkunde ist Zimt seit Jahrhunderten bekannt, wo er unter anderem aufgrund seiner antibakteriellen und wärmenden Eigenschaften geschätzt wird.
Siegel
Beim Kauf von Zimt können Nachhaltigkeitssiegel eine wichtige Orientierungshilfe bieten, damit Kaufentscheidungen vereinfacht werden. Lebensbaum ist ein deutsches Bio-Unternehmen, das seit 1979 unteranderem Gewürze wie Zimt aus 100% Bio-Qualität anbietet. Lebensbaum setz auf das We-Care-Siegel, dem unternehmenseigenen Nachhaltigkeitsstandard. We-Care steht für einen ganzheitlichen Ansatz, der ökologische, soziale und ökonomische Aspekte entlang der Lieferkette berücksichtigt. Dabei handelt es sich um umweltschonenden Anbau, faire Arbeitsbedingungen und den verantwortungsvollen Unternehmenshandel.
Des Weiteren gibt es Zimt mit der Zertifizierung des EU-Bio-Siegels. Dieses kennzeichnet Lebensmittel, die nach den Richtlinien der EU-Öko-Verordnung produziert wurden. Für Zimt bedeutet dies, dass der Anbau ohne chemisch-synthetische Pestizide, ohne Gentechnik und unter strenger Kontrolle der eingesetzten Dünger erfolgt. Eine weitere Zertifizierung für Zimtprodukte ist Naturland. Dessen Richtlinien setzen gezielt auf die Förderung ökologischer und nachhaltiger Anbaumethoden.
Nachhaltigkeit
Nachhaltigkeit ist eine Art Handlungsprinzip, bei dem ökologische, soziale und ökonomische Bedürfnisse in Einklang gebracht werden. Diese Nachhaltigkeitsaspekte lassen sich auch aus den Zertifizierungen und Siegeln ableiten, mit denen ein Produkt ausgezeichnet ist. Das Ziel dabei ist es natürliche Ressourcen zu schonen, soziale Gleichgerechtigkeit zu fördern und wirtschaftliche Entwicklungen langfristig positiv zu gestalten. Im besten Fall erfüllte der Zimtanbau folgende Kriterien:
Ökologisch: Zimt wird meist nachhaltig in Agroforstsystemen kultiviert. Dieses Anbausystem fördert die Biodiversität, schützt den Boden vor Erosion und trägt zur langfristigen Stabilisierung des Ökosystems bei.
Sozial: Es werden Menschen- und Arbeitsrechte der Kleinbäuerinnen und Kleinbauern geschützt. Diese umfassen zentrale Kernbereiche, wie faire Entlohnung, angemessene Arbeitszeiten, Gesundheitsschutz und den konsequenten Ausschluss von Kinder- und Zwangsarbeit.
Ökonomisch: Kleinbäuerinnen und Kleinbauern können mit ihren Einnahmen die Produktionskosten als auch ihre Lebenshaltungskosten decken. Außerdem sorgt man dafür, dass ausreichend Ressourcen vorhanden sind, damit der Zimtanbau dauerhaft weitergeführt werden kann.
