Cacau
Existe uma correlação entre o consumo de chocolate e o número de ganhadoras e ganhadores do Prêmio Nobel por nação
Informações gerais
Tanto a planta (Theobroma cacao) quanto a famosa bebida quente são chamadas, em alemão, de “cacau”. Em português, a bebida é chamada de “chocolate quente”.
O primeiro cultivo do cacau ocorreu por volta de 1500 AC na América Central. Em torno de 300 DC, o produto tornou-se um símbolo cultural e meio de pagamento para os maias. Esse processo continuou até os astecas. O cacau ganhou um novo significado com a descoberta do “Novo Mundo”. Os conquistadores espanhóis trouxeram o consumo de cacau da América Central para a Europa. O consumo se espalhou da Espanha para a França via Itália. O cacau era consumido como bebida de infusão nos círculos da nobreza e da classe média alta. A evolução econômica tornou o cacau acessível a toda a população no século XIX. Hoje, uma variedade de produtos, como cacau em pó, massa de cacau e manteiga de cacau, bem como vários produtos de chocolate, são feitos a partir da planta do cacau.
Áreas de cultivo
O cacau é cultivado exclusivamente nos trópicos, sendo a África Ocidental o maior produtor, seguida pela América do Sul e pela Ásia. As plantações de cacau respondem particularmente bem a temperaturas relativamente altas, de um máximo de 32 °C e um mínimo de 18 °C, razão pela qual as áreas de cultivo estão distribuídas em torno do Equador. Outro fator importante para a produção global de cacau é a precipitação anual, que idealmente deveria ser abundante – entre 1.500 e 2.000 mm anuais – e bem distribuída ao longo do ano. Os períodos de seca inferiores a 100 mm também não devem durar mais de três meses. Assim como muita precipitação, um clima muito úmido também é crucial para o crescimento do cacau. A umidade relativa nas regiões de cultivo varia entre 100% durante o dia e 70% à noite. Em última análise, a luz e a sombra também desempenham um papel importante para o cacau. Na natureza, o cacau é encontrado principalmente na região amazônica.
Diferentes tipos de cacau podem ser atribuídos às diferentes regiões de cultivo. Em geral, centenas de espécies de cacaueiros provêm de apenas algumas espécies originais.
- Crioulo: ocorrência natural ao norte e oeste da Cordilheira dos Andes (Venezuela); aroma mais fino, mas suscetível a pragas.
- Forastero: ocorre na bacia amazônica; é considerado robusto e produtivo; é responsável por até 95% do comércio global de cacau.
- Trinitário: cruzamento entre Crioulo e Forasteiro; originou-se em Trinidade no século XVIII.
- Outras espécies incluem Arriba (parente do Crioulo) e Amelonado (bacia oriental da Amazônia).
Cultivo e colheita
Mais de 90% dos produtores de cacau em todo o mundo podem ser classificados como pequenos agricultores, porque cultivam pequenos campos de até cinco hectares. Como já mencionado, além das temperaturas e da precipitação, as condições de luz e sombra também desempenham um papel importante. A região amazônica, por exemplo, oferece boas condições, pois possui uma quantidade relativamente grande de sombra natural graças às suas árvores altas. A sombra suficiente não é apenas essencial nos primeiros anos do cacaueiro, mas também crucial para a qualidade do solo. As monoculturas puras, sem árvores de sombra, conduzem frequentemente a más condições do solo, o que, por sua vez, conduz a rendimentos mais baixos.
Bananeiras jovens ou pés de milho são particularmente adequadas como árvores de sombra, mas também goiabeiras ou mangueiras mais velhas, bem como coqueiros ou dendezeiros. Os próprios cacaueiros crescem até 15 m de altura, embora sejam geralmente cultivados até uma altura de 3–4 m para facilitar a colheita. Os cacaueiros dão os primeiros frutos após cerca de 4 anos. O rendimento total pode ser colhido em até 10 anos. No total, os cacaueiros dão frutos por até 50 anos. Os cacaueiros dão frutos, folhas, botões e flores o ano todo. A polinização por pequenas moscas é um enorme fator limitante para a produtividade. Em algumas áreas, a polinização natural já não ocorre. Isso é feito manualmente. As próprias plantas também são muito sensíveis e suscetíveis à seca, doenças e pragas. Portanto, o cultivo e cultivo de plantas de cacau exige alta intensidade de mão de obra. A colheita também exige muita mão-de-obra e é feita manualmente. O fruto, que pesa cerca de 500 g, é cortado das árvores com facões ou paus.
Da fruta ao produto
Primeiro, os nibs de cacau são extraídos do fruto do cacau. Este processo requer seis etapas. Enquanto a colheita, a fermentação e a secagem ocorrem nos países produtores, os processos de limpeza, torrefação e trituração ocorrem frequentemente nos países receptores. Imediatamente após a colheita do fruto do cacau, o grão do cacau e sua polpa são separados da casca do fruto. Esse último é um produto residual. Na etapa seguinte – fermentação – os grãos são imediatamente fermentados. Este processo garante a alta qualidade dos produtos posteriores. Basicamente, quatro objetivos são alcançados: a polpa se separa completamente do grão, formam-se substâncias aromáticas, a cor marrom se instala e, ao se matar a muda, os grãos podem posteriormente ser armazenados melhor e por mais tempo.
Durante a secagem, o teor de umidade residual é reduzido de 60% para 6%. Uma grande proporção dos grãos é então enviada para países industrializados. Lá eles serão então limpos. Na penúltima etapa, os grãos são separados por tamanho para uma torrefação uniforme. Dependendo da utilização posterior, este processo envolve diferentes procedimentos e diferentes durações de torrefação. Na etapa final do processo – quebra – os grãos devem ser resfriados imediatamente após a torrefação. O processo ocorre usando duas abordagens diferentes: os grãos são quebrados rolando-os ou girando-os em um prato. Os nibs de cacau resultantes podem agora ser processados em cacau em pó ou chocolate, por exemplo.
Selos
Existem dois principais grupos de interesse ativos na área de certificação na indústria do cacau: a Rainforest Alliance (RA) & UTZ Certification bem como a Fairtrade. Ambas as organizações anunciam um prêmio para o cacau produzido de forma sustentável por tonelada métrica, mas para a Fairtrade este é mais de três vezes superior ao da RA e UTZ. Além disso, a Fairtrade protege os produtores de cacau com um preço mínimo fixo, que se destina a fornecer apoio adicional às famílias que vivem no limiar da pobreza durante as flutuações por vezes extremas nos preços do mercado mundial. Em contrapartida, a certificação RA & UTZ representa muito mais programas de longo prazo para conservação da natureza em regiões onde a produção de matérias-primas prejudica o ecossistema. No entanto, estas duas organizações contribuíram, entre outras coisas, para aumentar a proporção de cacau produzido de forma sustentável em produtos de confeitaria vendidos na Alemanha para 79%.
Sustentabilidade
Um método para tornar o cultivo do cacau mais sustentável são os sistemas agroflorestais. Nesse caso, não só o cacau é cultivado, mas também árvores de sombra mais altas e outras culturas. Isto não só neutraliza a desflorestação necessária para satisfazer a procura global de cacau, mas também melhora significativamente a qualidade do solo porque este já não fica exposto à luz constante. Uma desvantagem da Agrofloresta em comparação com as monoculturas é o menor rendimento. Outro problema são as condições de vida das famílias envolvidas na produção de cacau. A maioria deles é gravemente afetada pela pobreza, razão pela qual dão menos prioridade ao cultivo sustentável. Os sistemas agroflorestais não são, portanto, muito atrativos para os agricultores sem subsídios e sem os selos de sustentabilidade.