Kakao
Es existiert eine Korrelation zwischen Schokoladenkonsum und Anzahl Nobelpreisträger:innen pro Nation
Allgemeines
Als „Kakao“ wird sowohl die Pflanze (mit botanischem Namen Theobroma cacao) als auch das berühmte Heißgetränk bezeichnet.
Der erste Kakaoanbau wurde um 1500 v. Chr. in Mittelamerika betrieben. Aus dem Handelsgut wurde um 300 n. Chr. bei den Mayas ein Kultursymbol und Zahlungsmittel. Dies hielt sich bis zu den Azteken. Eine neue Bedeutung erhielt der Kakao mit „Entdeckung der Neuen Welt“. Die spanischen Eroberer brachten den Kakaokonsum von Mittelamerika nach Europa. Von Spanien breitete sich der Konsum über Italien nach Frankreich aus. Kakao wurde als Aufgussgetränk in den Kreisen des Adels und des gehobenen Bürgertums verzehrt. Durch wirtschaftliche Entwicklungen wurde Kakao im 19. Jahrhundert für die breite Masse erschwinglich. Heute werden aus der Kakaopflanze sowohl eine Vielzahl an Produkten wie Kakaopulver, Kakaomasse und Kakaobutter als auch diverse Schokoladenprodukte hergestellt.
Anbaugebiete
Kakao wird ausschließlich in den Tropen angebaut, wobei Westafrika, gefolgt von Südamerika und Asien, der größte Produzent ist. Kakaoplantagen reagieren besonders gut auf relativ hohe Temperaturen von maximal 32°C und minimal 18°C, weshalb sich die Anbaugebiete rund um den Äquator verteilen. Ein weiterer wichtiger Faktor für den globalen Kakaoertrag ist der jährliche Niederschlag, welcher sich im Optimalfall reichlich – zwischen 1500 und 2000mm jährlich – und gut über das Jahr verteilt ereignen sollte. Trockenperioden mit weniger als 100mm sollten außerdem nicht länger als drei Monate andauern. Ebenso wie viel Niederschlag ist auch ein sehr humides Klima ausschlaggebend für das Wachstum der Kakaofrucht. Die relative Luftfeuchtigkeit in den Anbauregionen reicht von 100% am Tag bis 70% in der Nacht. Letztendlich spielen auch Licht und Schatten eine große Rolle für den Kakao. In der Natur ist Kakao vor allem im Amazonasgebiet anzutreffen.
Den verschiedenen Anbaugebieten lassen sich auch unterschiedliche Kakaosorten zuordnen. Allgemein gilt: Hunderte von Kakaobaumsorten stammen von wenigen Urarten ab.
- Criollo: natürliches Vorkommen nördlich und westlich der Anden (Venezuela); feinstes Aroma, allerdings anfällig für Schädlinge
- Forastero: Vorkommen im Amazonasbecken; gilt als robust und ertragreich; macht bis zu 95 % des weltweiten Kakaohandels aus
- Trinitario: Kreuzung aus Criollo und Forastero; entstanden im 18. Jahrhundert in Trinidad
Weitere Sorten sind beispielsweise Arriba (verwandt mit Criollo) und Amelonado (östliches Amazonasbecken).
Anbau und Ernte
Über 90 % der Kakaobauern weltweit können als Kleinbauern klassifiziert werden, denn sie kultivieren kleine Felder von bis zu fünf Hektar. Wie bereits erwähnt, spielen neben den Temperaturen und den Niederschlägen auch die Licht- und Schattenverhältnisse eine tragende Rolle. Gute Voraussetzungen bietet beispielsweise das Amazonasgebiet, welches durch seine hohen Bäume ein verhältnismäßig großes Vorkommen an natürlichem Schatten aufweist. Ausreichend Schatten ist nicht nur in den jungen Jahren eines Kakaobaums unentbehrlich, sondern auch ausschlaggebend für die Bodenqualität. Reine Monokulturen ohne Schattenbäume führen oftmals zu mangelhaften Bodenverhältnissen, welche wiederum zu geringerem Ertrag führen.
Als Schattenbäume eignen sich vor allem junge Bananen- oder Maisbäume, aber auch ältere Guaven- oder Mangobäume sowie Kokos- oder Ölpalmen. Die Kakaobäume selbst werden bis zu 15 m hoch, allerdings werden sie meist auf eine Höhe von 3–4 m kultiviert, um die Ernte zu erleichtern. Kakaobäume tragen nach ca. 4 Jahren die ersten Früchte. Der volle Ertrag kann nach bis zu 10 Jahren geerntet werden. Insgesamt tragen Kakaobäume bis zu 50 Jahre lang Früchte. Die Kakaobäume tragen das ganze Jahr über Früchte, Blätter, Knospen und Blüten. Die Bestäubung durch kleine Fliegen ist ein massiv begrenzender Faktor für die Erträge. In manchen Gebieten findet keine natürliche Bestäubung mehr statt. Diese wird dann von Hand durchgeführt. Auch die Pflanzen selbst sind sehr empfindlich und anfällig gegenüber Trockenheit, Krankheiten und Schädlingen. Daher erfordern die Kultivierung und der Anbau von Kakaopflanzen eine hohe Arbeitsintensität. Auch die Ernte ist arbeitsintensiv und wird von Hand durchgeführt. Die rund 500 g schwere Frucht wird mit Macheten oder Stöcken von den Bäumen geschlagen.
Von der Frucht zum Produkt
Zunächst wird aus der Kakaofrucht Kakaobruch gewonnen. Dieser Prozess bedarf sechs Verfahrensschritten. Während Ernte, Rotten und Trocknen in den Anbauländern erfolgen, finden die Prozesse der Reinigung, der Röstung und des Brechens häufig in den Abnehmerländern statt. Direkt im Anschluss an die Ernte der Kakaofrucht wird die Kakaobohne mit dem Fruchtfleisch von der Fruchtschale getrennt. Letztere fällt als Abfallprodukt an. Im nächsten Schritt – dem Rotten – werden die Bohnen umgehend fermentiert. Dieser Prozess gewährleistet die hohe Qualität der späteren Produkte. Im Wesentlichen werden so vier Ziele erreicht: Das Fruchtfleisch löst sich vollständig von der Bohne, Aromastoffe werden gebildet, die Braunfärbung setzt ein und durch das Abtöten des Keimlings können die Bohnen später besser und länger gelagert werden.
Während des Trocknens wird der Restfeuchtegehalt von 60 % auf 6 % reduziert. Zu einem großen Teil werden die Bohnen im Folgenden in Industrieländer verschifft. Dort werden sie dann gereinigt. Im vorletzten Schritt werden die Bohnen für eine gleichmäßige Röstung der Größe nach sortiert. Je nach weiterer Verwendung kommt es in diesem Prozess zu unterschiedlichen Verfahren und unterschiedlicher Dauer der Röstung. Im letzten Verfahrensschritt – dem Brechen – müssen die Bohnen unmittelbar nach der Röstung abgekühlt werden. Der Prozess erfolgt durch zwei unterschiedliche Vorgehensweisen: Die Bohnen werden entweder durch Walzen oder durch das Schleudern auf eine Platte aufgebrochen. Der hierbei entstehende Kakaobruch kann nun beispielsweise zu Kakaopulver oder Schokolade weiterverarbeitet werden.
Siegel
Im Bereich der Zertifizierung sind in der Kakaoindustrie vor allem zwei große Interessengruppen tätig: die Rainforest Alliance (RA) & UTZ Certification sowie Fairtrade. Beide Organisationen werben mit einer Prämie für nachhaltig erzeugten Kakao pro metrische Tonne, jedoch fällt diese bei Fairtrade mehr als dreimal so hoch aus wie bei RA & UTZ. Außerdem sichert Fairtrade die Kakaoproduzenten durch einen festen Mindestpreis ab, der die an der Armutsgrenze lebenden Familien bei den zeitweise extremen Weltmarktpreisschwankungen zusätzlich unterstützen soll. Im Gegensatz dazu steht die RA & UTZ Certification viel mehr für langfristige Programme für Naturschutz in Regionen, in denen die Rohstofferzeugung dem Ökosystem schadet. Nichtsdestotrotz haben diese beiden Organisationen unter anderem dazu beigetragen, den Anteil an nachhaltig erzeugtem Kakao der in Deutschland verkauften Süßwaren auf 79% zu heben.
Nachhaltigkeit
Eine Methode, um den Kakaoanbau nachhaltiger zu gestalten, sind Agroforstsysteme. Hier wird nicht nur Kakao kultiviert, sondern auch höhere Schattenbäume oder weitere Nutzpflanzen. Dies wirkt nicht nur der Abholzung entgegen, welche notwendig war, um den globalen Bedarf an Kakao zu stillen, sondern verbessert auch die Bodenqualität maßgeblich, da dieser nicht mehr konstantem Lichteinfall ausgesetzt ist. Ein Nachteil des Agroforst gegenüber Monokulturen ist der geringere Ertrag. Ein weiteres Problem sind die Lebensbedingungen der Familien, die in der Kakaoproduktion tätig sind. Die meisten sind stark von Armut betroffen, weshalb sie ihre Prioritäten weniger auf den nachhaltigen Anbau legen. Agroforstsysteme sind für die Bauern daher ohne Förderung und Nachhaltigkeitssiegel wenig attraktiv.